歴 史
出石皿そばの起源は、宝永3年(1706)に、信州上田から国替えになった仙石氏が、そば職人を連れてきたことに始まると伝えられています。
そばの歴史は古く、奈良時代にはすでに食べられていた記録があり、涼しい高原に適し、手間がいらず短期間で収穫できるため、救荒作物として栽培されてきました。現在のような細長い「そば」は、江戸時代になってから考案され、幕末のころ、冬だけふり売り(屋台売り)をするそば屋が、持ち運びに便利なので出石焼のてしょう(小皿)にそばを盛って出したと言われています。のちに昭和30年代に出石皿そばとして、皿そばスタイルが確立されました。


 伝統の技
挽きたて 打ち立て ゆがきたて
挽きたて
 挽きたてのそばは格別に風味が良い。よく吟味したそば粉を使う。

打ちたて
 受け継がれてきた「手打ちそば」の技が、喉ごしの良いそばを作る。
水まわし 手早く、指の先で全体を混ぜ合わせ、粉にまんべんなく水を含ませる。
ねり込み ひとつにまとめた生地を力を込めてねり上げ、なめらかな鏡玉のように丸くまとめる。
丸出し 均等な厚さで円形に生地をのばすため、まず手で生地を押して円形にする。
のばす 麺棒に巻き付けては広げることを繰り返し、生地を均等に薄く円形にのばす。
たたむ 生地同士がくっつかないように、たたむたびに打ち粉をふりながら折りたたむ。
切る コマ板を使い(または手ゴマ)そば切り包丁で、そば面に直角に入るように切っていく。

ゆがきたて
沸騰した湯にそばを入れ、沸騰したら水をさす。再び沸騰したら取り出し、冷水で洗う。

清楚な白磁の出石焼きの小皿に盛られたそばをすくいあげ、だしにつけてすばやくすすりこむ。舌ざわりがよく、素朴な香りを残して、するするとのどを過ぎていく。卵・山いも・のり・おろし大根などの薬味は好みで。小皿に直接だしをかけてもOK。5皿が1人前で、箸を立てた高さ(15枚ほど)を食べると「そば通」といわれています。
最後はそば湯でしめる。そばちょこに残っただしにゆがいたお湯を注いで、出石皿そばの余韻をお楽しみください。


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